Valriekstu maize Walnut bread

Turpinot savu maizes piedzīvojumu izmēģināju jaunu recepti un tā izrādījās vienkārši neiedomājami garšīga. Šī maize ir ēdiens pati par sevi. Tātad - valriekstu maize. Starp dažādām darbībām šīs maizes cepšanā ir noteikti stundu intervāli, tomēr tie ir pietiekami elastīgi, lai tos varētu piemērot atšķirīgām situācijām un iespējām. Jāsāk ar ierauga barošanu - starp katru no trim barošanas reizēm ir 4-6 stundu intervāls. Tātad ieraugu var pabarot 12-18stundu laika periodā. No pēdējās barošanas līdz mīklas gatavošanai ir 8-12 optimālais intervāls, bet 8-15 pieļaujamais intervāls. Atkal ir iespējams izrēķināt, cikos sākt barot ieraugu, lai vajadzīgajā laikā tas būtu gatavs mīklai. Par ierauga barošanu jau uzrakstīju, to neatkārtošu, bet sākšu ar pašu maizi. Produktu daudzums dots diviem nelielas karašas izmēra kukulīšiem.

As I continued my bread adventure I tried another recipe, that proved to be a tremendous success - the walnut bread. It was a meal itself! Baking with starter is really a flexible thing since the time spans between various steps starting from the starter feeding and resulting in freshly baked loaves may be adjusted. Feeding of the starter 3 times a day can be done with 4-6 hour intervals, so you can complete it during 12-18 hours. One has to start making a dough 8-12 hours after the last feeding - that's optimum time, but it is possible to stretch it to 15 hours after the last feeding. And the recipe itself also allows one to adjust. I will not repeat starter feeding which I described in previous posts, so I will start with the starter already fed. The amounts given in this recipe is for two medium loaves.

1.posms -
196g ūdens
84g ierauga
1 ēd.k. piena
1/2 ēd.k. miežu iesala ekstrakta
112 g pilngradu miltu (man tādu nebija, tāpēc es attiecīgo daudzumu kviešu pārslu samalu blenderī miltos)
50g rudzu miltu
1/8 tk sāls

Visu rūpīgi samaisa, iznāk tāda putras konsistences un izskata masa, kuru apsedz ar vāku vai šķīvi, vai pārtikas plēvi (ar dvieli ir par maz) un atstāj istabas temperatūrā uz 5 stundām.
Pēc tam, ja vēlas, apskata un liek ledusskapī uz 8 līdz 12 stundām.


1st step -
196g water
84g starter
1 tb.sp..milk
1/2 tb.sp. barley malt extract
112 g wholewheat flour (since I did not have them, I replaced them with rolled wheat ground in my blender into flour)
50g rye flour
1/8 t.s.salt

Mix it all together and it should look like a porridge. Cover with a lid, or plate or plastic wrap and leave in a room temperature for 5 hours. Then check and put (covered) into the fridge for 8-12 hours.

2.posms
"putra" no ledusskapja
200g valriekstu pusītes
84g ūdens
1/2 tk. cukura
310g kviešu miltu
1,5 tk sāls
1 ēd k valriekstu eļļas (var izmantot arī citu eļļu, tikai maize tad būs mazāk aromātiska).

2nd step

'porridge' from the fridge
200g walnut halves
84g water
1/2 t.sp sugar
310g wheat flour
1,5 t sp salt
1 tb. sp. walnut oil (if you use another oil the bread would not be spoiled, it will just have some less flavour)

Līdz 200 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī kādas minūtes apcep valriekstu pusītes - tiklīdz ir nedaudz par daudz, tā maize jau var teikt ir sabojāta. Nepieļaut apdegšanu - tikai nedaudz dzeltenīgu toni, lai valrieksti "izdod" aromātu. Noliek riekstus atdzesēties.
"Putrai" pievienot ūdeni, cukuru un miltus un kārtīgi samaisa. Noliek uz 20min atpūsties. Piemaisa sāli, tad eļļu un visbeidzot valriekstus. Tad kādu brīdi izmīca, līdz mīkla ir viendabīga. Atkal pārsedz un liek ledusskapī uz 8-12 stundām.

Lightly toast the walnuts in an oven preheated to 200 C degrees, do not allow them to burn - just 5 minutes until yellow golden and aromatic. Remove from oven and let them cool.
Mix together the 'porridge', water, sugar and flour. Let it rest for 20 minutes. Add salt, then oil and finally the walnuts. Mix them to be incorporated evenly. Then knead the dough for some time. Put in a bowl, cover and put in a fridge for 8-12 hours.

 

3.posms

Izņem mīklu no ledusskapja un ļauj istabas temperatūrā atsilt, aptuveni 2 stundas. Sadala mīklu divās daļās, izveido apaļus kukulīšus un iegriež tajos strīpiņas vai sabaksta punktiņus - lai maize cepšanās laikā palielinoties apmēros nesalūztu. Pirms cepšanas es izsmidzinu līdz 270grādiem uzkarsēto krāsni ar ūdeni, tā lai tā būtu pilna ar tvaikiem un ātri aizveru durtiņas. Pēc brītiņa ātri iestumju iekšā pannu ar kukulīšiem. Pirmo 5 cepšanās minūšu laikā vel 2 reizes izsmidzinu krāsni ar ūdeni. Šo numuru katrs var atkārtot/neatkārtot pēc vēlēšanās. Manā cepeškrāsnī tas dod labāku mitrumu un labāku cepšanos. Pēc 10 min nogriežu temperatūru uz 200 grādiem. Ja vēlas, pēc 20 minūtēm var kukulīšus izņemt un apgriezt otrādi, lai abas puses vienādāk izcepas, bet var to arī nedarīt un cept aptuveni 40-45 minūtes. Cepšanās laiks dažādās krāsnīs var būt dažāds.

3rd step
Remove dough from the refrigerator and leave in room temperature for 2 hours. Preheat oven to 270 C degrees. Make two loaves and make some cuts to their surface to enable expanding during the baking. Spritz the preheated oven with water and close the door. Then open the door and quickly put in the loaves. During the first 5 minutes of baking I spritz the oven 2 more times. You can choose whether you would do that or not. After 10 minutes reduce the heat to 200 C degrees. Bake for 40-45 minutes. If you wish you can rotate the loaves after 20 minutes of baking to ensure they bake evenly.

Kā jau rakstīju - šī maizīte ir ēdiens pati par sevi - īsts gardēžu ēdiens!

As I wrote - this bread is a meal itself - for a gourmand!